Пожарная безопасность для ресторанов и кафе: кухня, вытяжка, документы и персонал

Приготовление на открытом огне (мангалы, грили, жаровни) допускается только в специально отведённых и оборудованных местах. Важный момент: отдельной нормы именно для мангалов на верандах ресторанов в Правилах противопожарного режима нет. Применяются общие требования к использованию открытого огня — несгораемая ёмкость, безопасное расстояние от зданий и очищенная от горючего зона вокруг. Конкретное безопасное решение для летней веранды определяется проектом и оценкой пожарного риска под ваш объект, а не универсальной цифрой. Поэтому размещение мангала лучше согласовывать после обследования.

По пункту 43 Правил противопожарного режима вентиляционные камеры, фильтры и воздуховоды нужно очищать от горючих отходов и жировых отложений не реже одного раза в год, с составлением акта; руководитель устанавливает порядок и сроки очистки своим регламентом. Для интенсивной кухни ресторана раз в год — это минимум: на практике вытяжку над жарочными поверхностями чистят чаще (раз в квартал или полгода) по внутреннему регламенту под фактическую нагрузку. Выжигать скопившийся жир прямо в воздуховодах категорически запрещено (п. 41).

Обязательны всегда: приказ о назначении ответственного за ПБ, инструкция о мерах пожарной безопасности (раздел XVIII ППР), программа и журнал противопожарного инструктажа, регламент и акт очистки вентиляции. При единовременном пребывании 50 и более человек добавляется план эвакуации. Зависит от объекта: декларация пожарной безопасности обязательна не для всех заведений — она требуется, если проект объекта подлежал государственной экспертизе; для части небольших кафе она добровольна или заменяется независимой оценкой пожарного риска. Что именно нужно вашему заведению, определяется по его параметрам.

Да. Здания общественного питания относятся к классу функциональной пожарной опасности Ф3.2 — это объекты с массовым пребыванием людей, для которых предусмотрены автоматическая пожарная сигнализация и система оповещения и управления эвакуацией. Тип системы оповещения зависит от вместимости и этажности и определяется по своду правил. Конкретные требования к вашему залу рассчитываются по его параметрам — это часть обследования.

Прямого «общепитовского» пункта ППР, который обязывал бы огнезащитить шторы и декорации в любом кафе, нет: требование огнезащиты горючих декораций и сценического оформления Правила противопожарного режима устанавливают для зрелищных и культурно-просветительных учреждений (п. 95). Но для зала с массовым пребыванием это всё равно оправданная мера: горючий текстиль и отделка на путях эвакуации ограничены классом пожарной опасности материалов (123-ФЗ), а огнезащитная обработка с актом снижает пожарную нагрузку и снимает вопросы инспектора. Особенно актуально для банкетных залов и заведений со сценическим или текстильным оформлением. После обработки составляется акт, её качество проверяется, повторная обработка — по сроку, указанному изготовителем состава.

План эвакуации обязателен, если в заведении может одновременно находиться 50 и более человек, либо если на этаже 10 и более постоянных рабочих мест. Планы размещаются на видных местах. Дополнительно для объектов с массовым пребыванием руководитель обязан проводить практические тренировки по эвакуации не реже одного раза в полугодие. Для небольшого кафе с залом менее чем на 50 мест отдельный план эвакуации может не требоваться, но это не отменяет других требований.

По части 1 статьи 20.4 КоАП РФ для юридического лица штраф 300 000–400 000 рублей, для должностного лица — 20 000–30 000 рублей, для ИП — 40 000–60 000 рублей. В условиях особого противопожарного режима и при повторных нарушениях на объектах повышенного риска суммы выше, а если нарушение привело к пожару с вредом здоровью людей — для юрлица вплоть до 1–2 млн рублей. Заведения общепита с массовым пребыванием людей проверяют внимательно, поэтому дешевле устранить нарушения заранее.

Не всегда. Декларация обязательна для объектов, проектная документация которых подлежала государственной экспертизе, а также для отдельных классов зданий. Небольшое отдельно стоящее кафе, не подлежавшее экспертизе, чаще декларирует пожарную безопасность добровольно либо вместо декларации обосновывает безопасность независимой оценкой пожарного риска. Точную необходимость определяют по параметрам объекта — этажности, площади, тому, проводилась ли экспертиза проекта. Это мы уточняем при обследовании.

Кухня — это зона источников зажигания: плиты и открытый огонь, вытяжка с жировыми отложениями, электрооборудование. Здесь акцент на очистке вентиляции, безопасном размещении теплового оборудования и первичных средствах пожаротушения. Зал — это зона массового пребывания людей: здесь важны эвакуационные пути и выходы, оповещение, планы эвакуации и огнезащита горючего текстиля и декораций. Полная подготовка заведения закрывает обе зоны, но работы и нормы для них разные.

Организационную часть — назначить ответственного, провести инструктаж, завести журнал — можно сделать своими силами. Но грамотно составить инструкцию под конкретный объект, рассчитать требования к оповещению и эвакуации, выполнить огнезащиту текстиля с актом и очистку вентиляции с документами обычно нужно с подрядчиком: эти работы требуют знания норм и подтверждающих документов. Чаще всего владельцы закрывают базовую организацию сами, а техническую часть и документы доверяют специалистам.

Состав работ под конкретное заведение мы определяем после обследования: какие системы и средства реально требуются вашей кухне и залу. Специализированные решения (например, системы пожаротушения для зонтов и жарочного оборудования) подбираются индивидуально под оборудование и планировку. Чтобы не обещать лишнего, точный перечень того, что нужно и что мы выполняем по вашему объекту, формируем по итогам выезда.

Обычно — состояние эвакуационных путей и выходов (не загромождены, двери открываются наружу), работоспособность сигнализации и оповещения, наличие и исправность огнетушителей, документы (инструкция, приказы, журнал инструктажа), акты очистки вентиляции и огнезащитной обработки текстиля, а для залов на 50+ человек — планы эвакуации. Готовность по всем этим пунктам и есть подготовка к проверке, которую мы помогаем обеспечить.

Материал основан на действующих документах: Правила противопожарного режима (постановление Правительства РФ № 1479, пункты 2–9, 36, 41, 43), Технический регламент № 123-ФЗ (класс Ф3.2, статья 32), своды правил по эвакуации и оповещению, приказ МЧС № 806 о порядке обучения мерам пожарной безопасности. Информация актуальна на 2026 год. Конкретные требования к мангалам, типу оповещения и необходимости декларации зависят от параметров вашего заведения и определяются по результатам обследования.